春から初夏が旬の新ゴボウはやわらかくてみずみずしくアクが少なく食感が良いのが特徴。その新ゴボウを使った絶品のきんぴらごぼうの作り方をNHKのあさイチで紹介してました。その作り方のポイントを紹介します。
新ごぼうは優しく洗う
ごぼうの香り成分や栄養は皮の近くに多く含まれているのでごぼうは優しく洗い、皮はむかないで調理します。また、アクが少ない新ごぼうは水にさらす必要がありません。
ゴボウの栄養を無駄にしない為に調理する前に電子レンジで温める！
ゴボウは食物繊維も豊富ですが抗酸化力が高いポリフェノールも豊富に含まれています。ですが、そのポリフェノールを酸化させてしまう酵素も多く含まれているそうです。
その為、ゴボウをカットするとそこから酵素が出てきてどんどんポリフェノールが酸化してしまうそうです。
その酵素の働きを抑えるには調理する時にあらかじめ電子レンジで温めておくとその酵素の働きを抑えることができ調理している時の酸化を防ぎ抗酸化力のパワーを維持するすることができるそうです。
ゴボウを調理する時は、先にゴボウを電子レンジに入る位の大きさにカットして電子レンジ600Wで40秒ほど温めてから調理すると良いそうです。
短時間で炒める
ごぼうを５ｃｍの長さの歯ごたえが楽しめる大きさの細切りにしてゴボウを炒めていきますが、新ごぼうの香りと食感を楽しむには短時間でゴボウを炒めるのがポイントになります。
フライパンに油を入れて、そこにゴボウを入れたら強火で約1分間炒めます。するとごぼうが透き通ってきます。そこに、調味料を加えてさらに約2分絡めるよに炒めていきます。水分が少なくなったら完成です。
【調味料】
- 酒・・・大さじ3
- しょうゆ・・・大さじ1 1/2
- 砂糖・・・大さじ1
注意点は、あまりかきまぜなこと。かき混ぜすぎるとフライパンの温度が上がないのでゴボウに火が通りにくくなってしまい、その結果、加熱時間が長くなりごぼうの香りが飛んでしまいます。調味料を入れたら沸騰するまで我慢しましょう。ポイントは強火で短時間で炒めることなんだそうです。
以上がきんぴらごぼうを作るポイントになります。今日の夕食の一品に是非作ってみてくださいね。